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www243com:中华满汉全席绿色烹饪大师

来源:http://www.builtbyatom.com 作者:美食资讯 人气:170 发布时间:2019-09-23
摘要:菜品选择——傻瓜菜 问:专利菜品一共有哪些品种? 答:共有七种,翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅(或鹅头)、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。 问:选择

菜品选择——傻瓜菜
问:专利菜品一共有哪些品种?
答:共有七种,翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅(或鹅头)、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。
问:选择专利菜的标准是什么?
答:制作简单,原料易得,成本低、毛利高,只要有了配方,经简单指导后没有功底的厨师也能制作,只有这种菜才能“南北通吃”,有更高的可复制性。这几道菜,道道符合:翡翠丸子的主料就是猪里脊肉,江北一锅炖的用料是本地仔鸡、猪肚、牛筋、五花肉,走菜时配上贴好的面饼,美味鸭用的就是市场上最常见的白条鸭……

王军从厨近三十年来,由入行的“小人物”,到研发菜品专利的一代大师,无不付出了许多艰辛和磨炼,终成一代名厨,培养的学员桃李遍天下,亲传弟子二百余人,遍布全国各地及海外,均在全国各大知名酒店担任技术骨干。

(责任编辑:admin)

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在前厅培训方面,他更擅长用实例说话。 
个性案例
店里有道菜是用黑爪的本地鸡制作的,而且是活鸡现点现杀现做,但有桌客人在里面吃出来一只白色鸡爪。
培训前:服务员的第一反应就是:这是厨师的责任;被叫来的厨师见状,也慌了神,老实回答:“这道菜是一拨出两只鸡,这份里多盛了一个鸡爪子。”主管赔小心:“我们送您个菜吧?”但客人却不依不挠:“送菜没用!我明明挑的是现杀的活鸡,你这是不是给我盛了些剩菜?”最后这道菜还是给免了单。 
培训后:第二次遇到这种情况,服务员的应对明显更有机变,首先不要让客人多说话,要情绪饱满地对客人说:恭喜你中奖了!我们店今天有活动,多吃到一个鸡爪,赠送啤酒两瓶!
而这份菜多了鸡爪,另一份菜肯定就少了一个,只需照此处理即可:“今天少吃一个鸡爪的客人可以赠送啤酒!”

翡翠丸:5斤里脊肉
              卖出1000元!

 这绝不是天方夜谭。按照王军的特殊配方,5斤里脊肉加入3斤肥膘丁、1斤冰块和4斤清水,可以捶出13斤肉馅,而这些肉馅能做230多个乒乓球大小的丸子,入清汤内汆熟后,丸子受热可膨胀一倍多,色泽碧绿,极显档次,最适合做宴席的位上菜推出,按每位5-8元出售,5斤肉至少可以卖出1150元,毛利高达93%以上!

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国家名厨王军(中)与高徒吴雪(左)、于大龙(右)

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荣誉成就
1994年6月考取一级厨师职称。
1995年在山东济南东方美食学院晋升为特一级烹调师,并被聘任东方美食杂志社特邀记者。  
1996—1999年被评为东方美食优秀厨师记者。
1999—2001年被淮北劳动技校聘请到该校任教,在任教期间,带领学员曾到厦门泉州叶子头大酒店、海鲜大酒店、北京川粤大酒店、济南趵突泉宾馆、鲁鹰宾馆、桃园大酒店现场表演徽菜。
2006年6月主编《谢师宴》,共计23道菜品。
2007年4月代表华松宾馆参加中央电视台满汉全席大赛,荣获擂主称号并夺得金牌。
2007年5月参加中国与挪威联合举办的四川首届创新大赛,一举夺得四项金奖(热菜、凉菜、团体、金厨奖),成为本次大赛全能冠军。
2007年5月再次参加中央电视台满汉全席守擂比赛,荣获金牌。
2007年8月由安徽省烹饪协会邀请参加中国徽菜研修。
2007年9月参加中国无锡东海鱼港杯满汉全席技能大赛,荣获特金奖。被授予中华绿色烹饪大师称号,同时被特聘担任国际酒店管理专家团客座教授。
2007年10月其业绩被载入《中国当代名厨》,并被评为中华名厨称号。
2007年11月参加中国首届乡土菜国际烹饪大赛,荣获四项金奖,夺得四块金牌。
2008年3月主编出版了《养生食谱》。并曾多次接受电视台媒体采访。
2008年4月摘得北京迎奥运烹饪技能大赛特金奖,并参加中国上海爱心杯国际食神争霸赛,荣获中华食神称号。
2008年12月在北京钓鱼台国宾馆参加中华时代名人高峰论坛,被评为改革开放30年“风云人物”。
2009年担任第四届搜厨国际大赛评委。
2010年荣获餐饮行业新锐人物奖。
2010年被聘为国际调味大师争霸赛评委。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

王军,又名王艺程,男,汉族,1968年8月生,安徽淮北人,烹饪大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家一级评委,中华当代名厨,亚洲国际金厨,中央电视台满汉全席擂主,中华满汉全席绿色烹饪大师,国家名厨编委会委员,中国绿色餐饮协会副会长,泉州老子美食研究协会会员,安徽省烹饪协会会员,中华酒店管理专家团客座教授,东方美食杂志社特邀记者,现任淮北市新兴技校名誉校长、淮北市物培大酒店技术顾问、上海新潮海派餐饮公司技术顾问、东北国际大酒店高级顾问、冉邦生物科技公司高级顾问、淮北隆乾大酒店总经理、淮北长城大酒店总经理。

一个偶然的机会,让他生出了靠这些专利配方赚钱的念头。某次他参加聚会时,有朋友发了句牢骚:“我去一家店里学个菜,人家还问我要钱!”言者无意,听者有心,王军开始琢磨:“哦,原来这菜的配方、技术还能换钱?那我的也可以!”于是他开始找人设计、印刷菜品的宣传画册,并由此结识了自己的第一个客户——一家食品加工厂,从此一发不可收。每个大厨都有的拿手菜,却在王军手里发挥出了更大价值:例如翡翠丸子,配方售价2万元、自制绞馅机售价五千元,而美味鸭的配方是2-3万,一包料是15-20元,料包用完后还得从他这里进货……而今王军的发展重心已从菜品研发转到了酒店管理,但这些专利菜每年仍能固定给他带来十万元左右的收入。

(如有需要以上专利菜品,请联系王军大师,手机:15656306666   交流QQ:1405757838)

成品酱:为厂家量身打造
这些配方的出售对象有两大类,一类就是食品加工厂,例如成品酱系列、知留香鸭系列的配方,就是卖给了多地的食品厂由其加工生产。在推出第一款香辣酱时,王军就与一家生物科技公司达成了默契,现在只要市场上出现畅销的新款成品酱,该公司研发部的人员就会拿给他品尝:“王老师,你能不能给我研究一款类似的酱?”他研发的酱料既要跟原版酱的主料类似,又要在配料和口味上有区别,他后来研发的牛肉酱、香菇肉丝酱、学生营养酱等,都被该公司以3-5万元的价格买断配方,投入生产。研发一款酱的周期约为两个月,在研发期间,他会把酱拿到自己管理的店中送给客人免费品尝,如果绝大部分客人反映较好,那就可以请厂方人员来“验货”了。
另一类目标客户则是各地的酒店老板和大厨,其中又以老板居多,他们购买的多是招牌菜,王军会请他们本人来试吃所有品种,然后选走自己中意的那款,这些菜品中,以翡翠丸子和香辣老鹅最受欢迎。

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菜品名称:香辣鹅头      菜品研发:王军

 

擅长徽菜、川菜、淮扬菜的烹调及菜品小吃配方研发、酒店管理,融会贯通,敢于创新,研发出的专利菜品有翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅(或鹅头)、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。

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菜品名称:翡翠马蹄丸   菜品研发:王军
这款丸子的口感特点是软、嫩、滑、有弹性,最大卖点则一个能涨两个大。

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培训心得:
应变能力是核心
近两年,王军把发展的重心从菜品放到了前厅管理上,先后接管了绩溪徽商大酒店、沛县东北国际大酒店、山西陶唐会馆、淮北物培大酒店、隆乾大酒店、长城饭店,担任技术指导及高级顾问工作。如何接手策划一家酒店?经过几年锤炼的王军说,只要按部就班,管理整家店也不比一个厨房难。
要接管一个酒店,首先要明确“选址、定位、老板的理念”,这三大块确定下来后,就进入实际操作阶段,以下这些环节环环相扣、必不可少:对当地餐饮旺店的考察报告(内容包括环境、服务、菜品及老板的交际圈)、工作计划、酒店用品采购计划、招聘及培训计划、开业计划等,每个环节王军都配了相应表格:
工作计划书
一周计划及培训计划
长城饭店后堂用品
长城饭店前厅所需物品
长城饭店客房用品
长城饭店倒排计划
关于从事酒店行业以来的心得体会及工作计划
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职业生涯
1984年参军入伍,后分配到炊事班。
1987年在北京玉龙大酒店工作,学习两年,并在同年11月考取三级厨师职称。
1989年进入北京海淀区川府酒店工作五年,然后返回淮北。
1993年担任天成大酒店主厨。
1996—1999年在淮北金陵酒店、商贸娱乐城、天缘红大酒店担任总厨。
2001—2006年在郑州桃花园担任主厨,在杏花村大酒店、河南招商大酒店担任经理,并负责服务员培训。期间到北京学习,在山东东方美食学院晋升为高级技师职称。
2006年进入淮北市华松宾馆,担任经理,并负责客房服务员及餐厅服务员的培训。在这期间曾被金门酒店老总聘请对其酒店的服务员进行专业培训。

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王军荣获央视满汉全席大赛擂主(右二)

名厨研发专利菜品
2007年左右,从厨二十多年的王军手中已有了数十道拿手菜,这年,他忽然开了窍,着手给这些菜申请专利。为什么会产生这念头?刚开始王军的目的很单纯——保住自己的饭碗。“这都是生计所迫。干了这一行,换工作很正常,每到新店应聘,老板的第一个问题千篇一律:‘有没有拿手菜?’”为了应付老板,他把近十道菜品申请成了自己的“专利菜”,这些菜要么有秘制的配方,有么有独到的工艺,别人轻易模仿不来。当年的申请程序相对简单,将各道菜的所有用料送交当地的卫生防疫站去化验,只要化验合格,他就可以拿到一张盖有卫生防疫部门和工商部门公章的卫生合格证。

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